"Dry Aged T-Bone" rückwärts garen

Moin zusammen,

ich habe endlich einen Metzger gefunden, der einen Reifeschrank besitzt und Dry Aged T-Bone Steaks verkauft. Und zwar die Fleischerei Laschke in Heek.

Freitagnachmittag habe ich das Dry Aged T-Bone Stück geholt, über Nacht im Kühlschrank gelagert und am Samstag zum "antauen" auf Zimmertemperatur gute zwei Stunden raus gelegt.

Die Dry Aged Trockenreifung dient der Entwicklung des Geschmacks und nicht wie häufig behauptet, der Zartheit des Fleisches. Während die Textur des Fleisches sich nach etwa zehn Reifetagen nicht mehr verändert, gewinnt es jedoch durch die Enzymaktivitäten im Fleisch weiterhin an Geschmack. Doch auch hiermit ist nach ungefähr vier Wochen Schluss und eine weitere Verbesserung nicht mehr zu erwarten.

Nach langem Überlegungen hab ich mich dazu entschlossen, das Steak rückwärts zu garen, um mal etwas neues auszuprobieren. 

Rückwärts garen heißt, erst indirekt garen und dann auf heißem Grillrost grillen.

Der Vorteil beim rückwärts garen besteht darin, dass das Fleisch zart und die Fleischkruste nicht weich wird. Das Fleisch wird sozusagen stressfreier gegart.

So die Theorie...


Versuch macht klug.


Zutaten: 

• Dry Aged T-Bone Steak
• 4 Scheiben Bacon
• frischer Rosmarinzweig
• 20g Butter
• 20g zerlassende Butter
• 2 Zehen Knoblauch 

Hilfsmittel:

• IKEA Rippchen Halter
• Küchengarn
• Rouladenklammer
• Messer
• Pinsel

Wie man auf dem Bild sieht, hat das Fleisch eine schöne Marmorierung.

Zu Beginn zwei Scheiben Bacon auslegen, 10 g Gramm Butter, den Rosmarinzweig und die Knoblauchzehe darauf platzieren. 

Die Zehe nur zerquetschen und nicht pressen !

Aus Bacon, Butter, Rosmarin und Knoblauch mit dem Garn zwei leckere Pakete schnüren.

Das T-Bone Stück vor den weiteren Schritten mit etwas Butter einpinseln. 

Ansonsten kann es passieren, dass es in der ersten Zeit austrocknet, in der die Butterpakete noch nicht geschmolzen sind.

Die Butter - Bacon Pakete werden mittels Rouladenklammern auf dem Fleisch befestigt.

Ich hab mich für die senkrechte Variante entschieden, da ich das Fleisch dann nicht immer drehen muss. 

Nach ca. 10 min. "Friemelarbeit" konnte ich das Fleisch endlich so hinstellen, wie es auf dem Foto zu sehen ist.

T-Bone Stück zur Temperaturkontrolle verkabeln. 

Nach ca. 40 min. sollte es eine Temperatur von 55 °C haben. 

Das Fleisch kommt dann runter vom Grill und wird kurz in Alufolie warm gehalten. 

Den Grill auf 250 °C hochfahren und dann das T-Bone Stück ca. 45 Sek. von beiden Seiten scharf anbraten und anschließend flott runter damit :) 

So wird, zumindest für meinen Geschmack, die Kruste perfekt.

Ihr könnt natürlich die Zeiten, Garpunkte usw. je nach eurem Geschmack variieren.

Fertiges Endprodukt. 

Als Beilage gab es bei mir Grillgemüse.

Für mein erstes Dry Aged T - Bone Steak war es geschmacklich bereits sehr gut.

Leider habe ich vergessen, ein Foto von innen zu machen, was aber bei einer mit Sicherheit baldigen Wiederholung folgen wird.

So, das war es schon wieder.

Fragen einfach in den Kommentaren stellen oder eine Email schicken.

Bis dahin,

eurer Flo